Soto pada masa awalnya bukan hidangan mewah. Ia makanan rakyat, dijajakan pedagang keliling dengan pikulan bambu di persimpangan jalan dan pasar. Catatan Museum Tropen Belanda tahun 1919 menyebut soto sebagai "Chinese soep", dimasak di atas anglo, disajikan dengan cabai merah, cabai rawit, dan kecap, sementara pedagangnya duduk di bangku kayu kecil sambil menunggu pembeli.

Soto perlahan naik kelas. Ia masuk ke dalam sajian rijsttafel, meja makan mewah era kolonial yang menggabungkan kuliner Jawa, Belanda, dan Tionghoa dalam satu hidangan. Buku masak Masakan djeung Amis-Amis terbitan Balai Pustaka tahun 1934 turut mencatat resep "soto hajam" alias soto ayam dalam dua variasi berbeda. Pada cetakan keempat tahun 1950, buku yang sama sudah menandai soto sebagai "masakan urang", bukan lagi masakan asing.

Puncaknya terjadi pada 1967, ketika soto masuk ke dalam buku Resep Mustika Rasa, proyek dokumentasi kuliner nasional yang digagas Presiden Soekarno. Sejak titik ini, soto resmi menyandang status sebagai masakan Indonesia, lepas dari label asalnya sebagai kuliner peranakan.

Perbedaan varian soto ini bisa terjadi karena makanan menyebar lewat jalur perdagangan, bukan lewat resep baku yang diwariskan seragam. Ia pertama kali dikenal luas di kota-kota pelabuhan pesisir utara Jawa Tengah seperti Tegal, Pekalongan, Semarang, dan Kudus, kawasan yang sejak lama menjadi simpul migrasi dan percampuran budaya.

Begitu soto berpindah dari satu daerah ke daerah lain, ia beradaptasi dengan tiga hal yaitu bahan yang tersedia, tradisi keagamaan setempat, dan selera lokal.

Kudus jadi contoh paling jelas. Alih-alih daging sapi, pedagang di sana memakai daging kerbau. Alasannya bukan soal rasa, melainkan penghormatan terhadap tradisi Hindu yang memandang sapi sebagai hewan suci, warisan dari masa ketika komunitas Hindu masih besar di kota itu. Di Jawa Timur, daging sapi justru jadi bahan utama, melahirkan varian soto sulung dengan kuah bening dan potongan jeroan yang khas. Di Makassar, lahir coto, versi soto berkuah kental dari daging sapi berkualitas yang dimasak berjam-jam. Di Pekalongan, muncul tauto, singkatan dari tauco soto, hasil perkawinan soto dengan bumbu tauco khas peranakan.

Bahkan dalam satu provinsi saja, variasinya bisa beragam. Jawa Tengah punya Soto Kudus, Soto Purbalingga, Soto Sokaraja, Soto Wonogiri, dan Soto Pekalongan sekaligus, masing-masing dengan karakter kuah dan bumbu yang tidak sama meski berada dalam wilayah yang sama.

Pengaruh dari luar Tiongkok pun ikut membentuk wajah soto di berbagai daerah. Penggunaan kunyit pada beberapa jenis soto, misalnya, diyakini terpengaruh tradisi kari India, memberi warna kuning khas pada kuah soto Betawi dan Soto Lamongan. Bahan-bahan seperti mi, bihun, soun, bawang putih goreng, dan penggunaan sendok bebek serta mangkuk keramik tetap menjadi jejak yang bertahan dari akar Tionghoanya, hadir hampir di semua varian soto di Nusantara.

Saat ini, tercatat sekitar tujuh puluh jenis soto tersebar di seluruh Indonesia, masing-masing dengan ciri dan keunikannya sendiri. Keberagaman ini bukan kebetulan. Ia hasil dari perpaduan jalur dagang, migrasi, keyakinan agama, dan kreativitas masyarakat lokal yang mengolah satu konsep dasar, kuah kaldu berempah dengan daging atau jeroan, menjadi ratusan interpretasi berbeda.

Salah satu makanan yang bisa menjadi wujud dari Bhinneka Tunggal Ika di Indonesia ini adalah soto. Walau dengan varian yang berbeda-beda, nama soto tetap mengikat makanan ini dan menjadi cita rasa dan identitas dari tiap-tiap daerah.