Secara alami biji kedelai mengandung senyawa antinutrisi dapat diartikan senyawa tersebut menghambat proses pencernaan nutrisi yang terkandung dalam bahan makanan.
Dream - Bukan orang Indonesia namanya jika tidak mengenal atau menggemari panganan tahu atau tempe. Panganan favorit orang Indonesia ini selalu menjadi santapan setiap hari. Bukan hanya rasanya yang enak melainkan harga yang sangat terjangkau, serta tingginya gizi yang terkandung dalam tahu dan tempe.
Tahukah anda di antara kedua makanan bergizi khas Indonesia itu ada yang lebih bergizi? Tahu dan tempe merupakan terbuat dari dari kedelai. Namun pengolahan makanan tersebut terbilang cukup berbeda. Tahu dibuat dari sari kedelai yang diperas lalu diendapkan dengan cara penambahan koagulan. Sementara tempe dibuat dari biji kedelai yang difermentasikan oleh Rhizopus.
Adapun perbedaan diantara keduanya, secara alami biji kedelai mengandung senyawa antinutrisi dapat diartikan, senyawa itu menghambat proses pencernaan nutrisi yang terkandung dalam bahan makanan.
Senyawa antinusi yang terdapat di biji kedelai tersebut diantaranya fitat (asam fitat), saponin, soyatoksin, inhibitor tripsin, goitrogen dan fitoestrogen. Senyawa antinutrisi yang telah disebutkan emang terkandung dalam biji kedelai.
Lalu, apakah tempe berarti lebih baik ketimbang tahu? Ya, sepertinya dapat dikatakan demikian. Tingginya asam fitat dalam kedelai akan mengganggu proses pencernaan beberapa mineral seperti kalsium, magnesium, tembaga, zinc dan zat besi.
Oleh sebab itu asam fitat hanya dapat disingkirkan dengan cara fermentasi yang lama, sama seperti saat membuat tempe. Beberapa usaha untuk menghilangkan asam fitat misalnya saja direndam. dimasak secara perlahan dan lama, ditunas tidak mampu mengurangi kandungan asam fitat dalam biji kedelai.
Tidak hanya mineral, fitat ternayata juga menggangu proses pencernaan karbohidrat, protein dan lemak. Tempe lebih mengungguli tahu dalam ketersediaan nutrisi bagi tubuh. (Ism)
